ОРЕХИ


Обожаю розмарин с его пикантным ароматом и отчетливым вкусом. Розмарин я с удовольствием использую как в свежем, так и в сушеном виде, добавляя к мясу ягненка, корнуэльской курице или к мясу другой птицы. К розмарину я пристрастилась ещё в детстве, когда проводила каникулы в Провансе. Моя родственница выращивала его в горшке в своей спальне, считая, что его запах благотворно влияет на организм, очищает его и успокаивает.

Другие тоже полагают, что розмарин успокаивающе воздействует на нервную систему. Понюхайте веточку розмарина, и вы поймете, что имеют в виду провансальцы.
Пробуйте разные приправы - вскоре вы узнаете, какие из них более всего вам подходят. Всегда храните приправы под рукой, но не лишайте себя возможности поэкспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями. Несколько привычных блюд изменяются до неузнаваемости благодаря новым сочетаниям специй (примеры такого рода я даю в следующей главе).

Никогда не забывайте правило - «чем меньше, тем лучше». Научившись проявлять внимание к своей пище, вы станете очень чутко относиться к комбинациям различных ингредиентов.

Натренированное нёбо - самый верный путь к блаженству. Сознание всегда должно быть занято тем, что вы едите, - только так вам удастся есть меньше и похудеть.
ОРЕХИ
Мы заправляем орехами салаты и обязательно посыпаем ими рыбу и даже мясо. Добавляем орехи в макароны, крошим в йогурт, торты и мороженое.

Мы извлекаем из них изысканное масло, служащее прекрасной альтернативой высокочтимому оливковому маслу.
Чрезвычайно питательные, орехи - вкусная и полезная добавка ко многим блюдам; они наделяют их дополнительной ценностью, поскольку содержат качественные жиры. А знаете ли вы, что орехи - продукт сезонный?
Если вы хоть раз пробовали свежий фундук или миндаль, то поймете, о чем идет речь. Не стоит забывать, что орехи - это фрукты, растущие на деревьях и кустарниках. Я без ума от орехов и больше всего люблю фундук, грецкие орехи и миндаль. Признаюсь, эта страсть у меня с детства.

У нас в саду росла лещина и высокое дерево с грецкими орехами. У бабушки в Эльзасе за домом тоже были посажены ряды лещины.

Ничто не сравнится с моментом, когда раскусываешь только что упавший орех: у него такая хрупкая коричневая скорлупка, а внутри - сладковатая белая мякоть. Вкус и аромат не поддается описанию; орехи в пакетикам которые раздают в самолетах, отличаются от свежего фундука так же, как полноценная колбаса от магазинных копченых палок.
Позже я гостила у друзей в Греции, где отведала свежие миндальные орехи (ещё более нежные и с ещё более ощутимым привкусом сахара). По приезде во Францию я повесила в своей комнате репродукцию Боннара «Миндальное дерево в цвету», чтобы она напоминала мне о тех ощущениях.

Каждую осень у нас дома на столе всегда стояла вазочка со свежим фундуком; мы ели его после воскресного обеда перед чашкой кофе. В детстве мы очень любили колоть фундук. (Хранить орехи надо неочищенными - в таком случае их вкус не изменится, и вы с удовольствием будете щелкать их, добывая калории.) Матушка всегда отправляла меня в школу с коричневым мешочком орехов, и я ела их в школьном дворе на переменке в 10 часов.

А няня Иветт, славная молодая женщина, ставшая почти членом семьи, говорила, что орехи и другая качественная еда - это секрет наших отличных отметок.
Я до сих пор люблю перекусить горсточкой несоленых орехов - иногда они заменяют мне обед, порой их удобно есть в дороге (перекусываю я обычно сухофруктами, особенно курагой, которую держу в сумочке на случай, если вылет задержится). Орехи богаты полезными мононасыщенными жирами; они прекрасный источник витамина Е, фолиевой кислоты, калия, магния, цинка и прочих минеральных веществ, важных для здоровья. Многие считают, что орехи - высококалорийная и жирная пища, и они правы.

Поэтому знайте меру: шесть - восемь орехов (около одной унции) равноценны двум унциям цыпленка, но гораздо богаче полезными соединениями. Ешьте понемногу, орешек за орешком, и наслаждайтесь здоровьем.
В магазинах, как правило, продаются продукты с многомесячной историей, а зачастую и подпорченные. В самолетах, на вокзалах и в аэропортах пересоленная и залежавшаяся продукция тоже оставляет желать лучшего. Иметь под рукой орешки, если сейчас их сезон, - ещё один способ поддерживать здоровый образ питания. Перебравшись в Нью-Йорк, я регулярно навещаю родителей во Франции, и мама до сих пор снабжает меня орехами.



Всегда привожу их домой в Нью-Йорк. Однажды я готовила обед на День благодарения и воспользовалась изумительным рецептом тыквенного пирога с основой из пеканов.

Не имея таких орехов, я решила заменить их снежим фундуком. До сих пор Эдвард, любитель тыквенного пирога, говорит, что это было лучшее блюдо в его жизни (ещё один пример того, как получить удовольствие благодаря интуиции). Сейчас я заказываю лещину из Орегона сразу же после сбора урожая - тамошние орехи очень похожи на те, к которым я привыкла в детстве. Если у вас нет возможности раздобыть свежие орехи, убедитесь хотя бы, что они не прогоркли. В магазинах с качественными продуктами должен быть самый высокий торговый оборот.

Орехи следует хранить в закрытом контейнере в темном месте (и никаких холодильников, разумеется).

ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ
Рассчитано на 10 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

2/3 стакана непросеянной муки, щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 6 столовых ложек размягченного сливочного масла, 1,5 столовой ложки ледяной воды.

Начинка

1/3 стакана фундука, '/4 стакана крупнозернистого коричневого сахара, 2 столовые ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца и ещё один желток, 1 стакан несладкого тыквенного пюре (предпочтительно из натурально выращенным плодов), 1 столовая ложка муки, '/4 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки гвоздики, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан густой сметаны.

1. Смешать в комбайне муку, щепотку соли и сахар.
2. Нарезать масло маленькими кусочками и добавить в смесь. Затем влить воду и мешать 15 секунд.

Если тесто слишком густое, добавить несколько капель воды. Тесто должно тянуться.

Месить его не нужно.
3. Завернуть тесто в вощеную бумагу и оставить в холодильнике на 4 часа или на ночь.
4. Разогреть духовку до 400 градусов. Раскатать тесто и выложить его на 9-дюймовый противень.

По бокам проткнуть пирог вилкой. Накрыть противень алюминиевой фольгой и, чтобы прижать тесто, сверху положить груз или сушеные бобы.

Выпекать 10 минут в разогретой духовке. Вынуть из духовки и убрать фольгу и бобы.
5. Довести температуру духовки до 450 градусов. Приготовить начинку, смешав орехи, 1/4 стакана коричневого сахара и масло. Масса должна быть однородной.

Затем выложить её с помощью вилки или пластиковой лопаточки на полувыпеченную корочку. Держать в духовке 10 минут.
6. Смешать яйца, желток, тыквенное пюре, муку, 2/3 стакана коричневого сахара, специи, соль и густую сметану. Выложить смесь на выпеченную основу.

Снизить температуру до 325 градусов и выпекать 45 минут.
7. Подавать пирог комнатной температуры либо охлаждённым. По бокам можно украсить несладкими взбитыми сливками (1 стакан на весь пирог).
NB: Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней; перед тем как подать, подержать его минут пятнадцать при комнатной температуре.
ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Становление французского организма связано с обильным потреблением фруктов - в соответствующий сезон, разумеется. В нашей семье объедались фруктами.

В саду у нас были грядки с клубникой, вишня, усыпанная крупными, сочными переливающимися ягодами, и карликовая вишня с кисловатыми плодами. Малина и чёрная смородина росли, как сорняки, у каменного забора вместе с лещиной и деревом с грецкими орехами.

Другие участки сада-огорода были заняты ревенем, луком-пореем, помидорами, морковью, красной смородиной и прочими ягодными кустарниками, плоды которых предназначались для желе и джемов.
Каждый год перед каникулами мне разрешали устраивать вечеринку под большим вишневым деревом. Я лазила по нему вместе с друзьями и нашим садовником, присматривающим за нами.

Как самая натренированная, я имела преимущество, но и другие смельчаки присоединялись ко мне на верхних ветвях: мы рвали вишню и бросали её менее смелым товарищам внизу. В конце концов от ягод наши рты приобретали бордовый или фиолетовый цвет.

Правда, я часто стараюсь забыть о том, что за чрезмерное усердие в поедании вишен приходилось расплачиваться «маленьким расстройством желудка». Прежде всего следует научиться чувству меры.
Сезон клубники означает клубничный рацион. По сей день клубника остается моей любимой ягодой, а во Франции мы ежедневно ели её на десерт почти шесть недель напролет, отправляя в рот буквально сразу же после того, как сорвали с грядки.

Мой папа был помешан на своем урожае, поэтому весной мы настилали солому между кустами. Когда ягоды краснели, наливались и созревали, мы, лежа на соломе, ели их не моя. (Это ни с чем не сравнимое удовольствие поначалу шокировало моего брезгливого супруга-американца, но впоследствии он привык к нему и никогда не страдал от болей в животе.)
Даже самое любимое лакомство, если есть его шесть недель, надоест. Приходится вносить разнообразие.

По понедельникам мама не располагала временем на фантазии, поэтому мы ели на завтрак обычные ягоды. Блюдо с ними стояло в центре стола. В остальные дни мы в основном наслаждались клубникой со сливками - такую вряд ли встретишь в ресторанах. Мама аккуратно мяла спелые ягоды вилкой - они исходили алым соком, а потом добавляла чуточку сахара, оставляя затем все это на столе до обеда.

Аромат был восхитительным. Затем клубнику смешивали с густыми сливками, и получался соблазнительный нежно-розовый суп (у меня текут слюнки при воспоминании о нем).

Подавали его в десертных белых тарелочках с золотой каемкой (благодаря этому приему маленькие порции кажутся больше); попросив добавки, мы чувствовали себя наверху блаженства.



Содержание  Назад  Вперед