Сочетание продуктов
Мелкие клубни кладут целиком, крупныеразрезают на 2, 4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентовнитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарений - около 15процентов).
Оставшуюся воду лучше, конечно, выливать.*МОРКОВЬ*. Морковь, особенно ранняя, может накапливать до 1000мг/кг нитратов.
Их больше в верхушке, ближе к листьям, а также в самомхвостике. Замечено также, что меньше всего нитратов бывает в среднейпо размерам моркови. Впрочем, не только морковку, но и все овощи -свеклу, репу, кабачки и т.п. лучше брать средних размеров (и не толькоиз-за нитратности).В нашинкованной моркови (как и в зелени, свекле и др.) нитратыбыстро превращаются в нитриты. В салатах эти процессы усугубляютсясметаной и тем более майонезом (майонез сам по себе - яд!), в которыхбурно развиваются микроорганизма.
Подсолнечное же масло сдерживаетрост бактерий.*КАБАЧКИ*. Они могут содержать до 700 мг/кг нитратов. Большевсего их в тонком слое под самой кожицей и около хвостика.
Хвостовуючасть, соответственно, можно удалять и снимать кожуру толстым слоем.Кабачки, особенно зрелые, обычно отваривают, что еще более чем вдва раза снижает их нитратность. Но вот выливать отвар, конечно, рукане поднимается.
Ну а если во что бы то ни стало нитраты надо удалить,то кабачки можно приготовить на пару в скороварке. Драгоценного сокавсе же потеряется меньше, чем если сливать отвар.*ОГУРЦЫ*. В неблагоприятных условиях даже огурцы могутнакапливать до 600 мг/кг нитратов. Непосредственно под кожурой их внесколько раз больше, чем в середине.
И если кожура горькая,неприятная, ее приходится снимать. Рекомендуется также обрезать самуюневкусную часть около хвостика. * * * С нитратами, разумеется, приходится считаться, но в общем-то онине так страшны.
В большинстве случаев их содержание все же приемлемо,ну а когда продукт непригоден, язык всегда поможет это распознать,надо только ему доверять. Особых проблем здесь нет.Так что овощи можно смело есть, более того, при желании естьпомногу.
Не пренебрегая, конечно, и разумной осторожностью.
Сочетание продуктов
Вопрос о сочетании продуктов исследовался с древнейших времен.Ибн Сина, например, в Каноне врачебной науки подробно рассматривает,какие виды пищи можно употреблять за один раз, а какие нет.Незнание этих правил приводит к тому, что очень часто можновидеть, как за обедом люди съедают сначала тарелку творога с хлебом,потом гороховый суп с мясом, с картофелем и тоже с хлебом, затем кашус азу, запивают все это сладким компотом или, еще лучше, соком (а то ис пирожным!) и, наконец, заедают апельсином или яблоком (говорят,полезно...).Знакомая картина, не правда ли? Но в результате такого обеда ниодин из перечисленных продуктов не может быть нормально переварен иусвоен!Полученные калории еле-еле перекроют затраты на пищеварение инейтрализацию шлаков, выделительная система будет стонать от потокаядов, образующихся при порче пищи в желудке и в кишечнике.Яблоко, например, съеденное на пустой желудок, покидает его ужечерез 15 - 20 минут, апельсин еще быстрее.
А что происходит, когдафрукты попадают в переполненный желудок, то есть после другой еды? Онине могут продвинуться в кишечник и через те же 15-20 минут простоначинают гнить.И остальные продукты в нашем примере соотносятся между собой нелучше. Творог - горох, творог - мясо, горох - мясо, хлеб - мясо и т.д.- все эти сочетания в высшей степени неудачны.Уже говорилось об избирательном действии пищеварительныхферментов и о том, что на каждый вид пищи требуются пищеварительныесоки своего состава. Более того, условия переваривания различной пищив желудке часто противоположны.Белки, например, требуют кислой среды (определенной кислотностина каждый вид белков) для нормальной работы пепсина - фермента,расщепляющего белки.Гидролиз же крахмалов протекает только в щелочном растворе,кислоты затормаживают активность соответствующих ферментов.
Поэтому нерекомендуют употреблять белки и крахмалы за одну еду.По той же причине вредно есть крахмалы с кислыми продуктами - суксусом, цитрусовыми, томатным соусом и т.п. Если, скажем, запиватьхлеб томатным или апельсиновым соком, то ферменты слюны еще во ртупотеряют свою активность.Правда, остается еще кишечное пищеварение.
Под действиемпанкреатического сока расщепляются все нутриенты - и белки, иуглеводы, и жиры. Это, кстати, главный аргумент противниковраздельного питания. Но организму далеко не безразлично, в какихсочетаниях эти компоненты поступают.Одно дело, когда человек съедает кашу на воде. Она обволакиваетслизистую желудка, умеренно выделяется не очень крепкий сок, вглубинных слоях продолжают действовать ферменты слюны.
Идеальнопереработанная в желудке полужидкая смесь довольно быстро поступает вкишечник, где окончательно и почти без потерь усваивается, неперегружая пищеварительные органы.И совсем другая картина, если та же каша съедена с мясом. Желудокне может выделить сок, одинаково хороший и для каши, и для мяса. Врезультате и то, и другое задерживается в желудке и покидает его внедостаточно обработанном виде.Конечно, ферменты поджелудочной железы в какой-то степенизавершат расщепление.
Но нормальная работа слаженного механизма уженарушена. Пищевые массы поступили в кишечник неподготовленными.Придется поднатужиться и печени, и поджелудочной железе, и тонкойкишке. И в довершение изменится состав кишечной микрофлоры, верх вкоторой будут брать гнилостные нахлебники.Пищеварительный тракт человека ориентирован преимущественно наразличные плоды - фрукты, злаки, сочные овощи и зелень.
И кишечнаямикрофлора играет в нем очень видную роль. От ее состава зависит,превратятся ли поступившие вещества в питательные компоненты или втоксины, и насколько качественно пройдет пищеварение.Фактически в кишечнике имеются представители огромного множестваразличных микроорганизмов.
Некоторые виды преобладают, другиеугнетены. Соотношение определяется в основном характером пищи иработоспособностью пищеварительной системы в целом. При здоровой пище,употребляемой в правильных сочетаниях и в разумных объемах,устанавливается дружественная микрофлора.При неестественных же сочетаниях продуктов или при чрезмерномколичестве съеденного нарушается желудочное, а затем и кишечноепищеварение.
Недопереваренные, подолгу задерживающиеся массыстановятся добычей гнилостных бактерий. Поток токсинов бьет по печени,почкам, отравляет все тело и приводит к многочисленным заболеваниям.Основоположник теории раздельного питания Г. Шелтон, работамикоторого ныне пользуются диетологи всего мира, писал: Мы не получаемпользы от пищи, которая не усваивается.
Есть и в то же время портитьпродукты в пищеварительном тракте - напрасная трата пиши. Но еще хуже- испорченная пища приводит к образованию ядов, которые оченьвредны...
Поразительное количество случаев пищевой аллергии исчезаетполностью, когда больные начинают есть пищу в правильных сочетаниях.Такие люди страдают не от аллергии, а от неусваивания пищи. Аллергия -это термин, применяемый к белковому отравлению.
Ненормальноепищеварение несет в кровеносный поток не питательные вещества, а яды.Ниже приводится классификация пищевых продуктов с указаниями наидеальные, допустимые и вредные их сочетания. Все продуктыподразделяются на 10 групп. Но в отличие от общепринятой классификацииовощи здесь делятся на совместимые и менее совместимые, а не нанекрахмалистые и умеренно крахмалистые. Это связано с тем, чтоовощи, традиционно относимые к разряду умеренно крахмалистых, вдействительности часто содержат очень мало крахмала, да и посочетаемости с другими продуктами многие из умеренно крахмалистыхпрактически не отличаются от некрахмалистых овощей.Такова, например, морковь, которая отлично сочетается почти совсеми продуктами.
Или свекла, содержащая даже меньше крахмала, чемстручковая фасоль (в свекле много сахара). Между тем свеклу обычноотносят к умеренно крахмалистым овощам.Поэтому овощи классифицируются не по содержанию крахмала, а по ихспособности сочетаться с большинством других продуктов.Итак, 10 групп.
Группа 1. Сладкие фрукты Бананы, финики, хурма, инжир, все сухофрукты, изюм, сушеная дыня.Фрукты - быстропереваривающаяся пища. Сладкие фрукты несколькодольше задерживаются в желудке, более кислые - меньше.
Все фруктылучше всего есть отдельно от других продуктов. Особенно вредноупотреблять их в качестве десертов, после еды. В этом случае онивызывают брожение (тем более сладкие фрукты). То же относится и кфруктовым сокам.И фрукты, и соки лучше употреблять в качестве отдельной еды либоже за полчаса-час до еды, но так, чтобы после предыдущего приема пищипрошло не менее 3-х часов.Сладкие фрукты идеально сочетаются друг с другом (изюм счерносливом) и с полукислыми фруктами (хурма с яблоком).Сладкие фрукты допустимо также соединять со сливками, сметаной,зеленью, кисломолочными продуктами.
Сухофрукты в небольших количествахдопустимо добавлять в некоторые каши (например, плов с изюмом или скурагой и др.)Особенности нашего пищеварения вроде бы не препятствуют сочетатьлюбые фрукты и овощи, но их совместное употребление все женежелательно. Люди инстинктивно это чувствуют, и мало кому приходит вголову кушать хурму с огурцом или финики с капустой.
Но есть иисключения. Допустимы, например, яблочно-морковное пюре, овощныесалаты с клюквой или с лимонным соком и др. Группа 2. Полукислые фрукты Иногда их называют полусладкими.
Это манго, черника, голубика,земляника, малина, а также сладкие на вкус: яблоки, груши, вишни,сливы, виноград, абрикосы, персики и др. Сюда же относятся арбузы.Полукислые фрукты отлично сочетаются между собой, со сладкимифруктами (груша с инжиром), с кислыми фруктами (яблоко с мандарином) ис кисломолочными продуктами (виноград с кефиром).Совместимы со сливками, сметаной, зеленью, а также с белковымипродуктами, содержащими много жиров - с сыром, орехами, жирнымтворогом. Некоторые ягоды допустимо употреблять с теплым молоком.Сочетания с другими белковыми продуктами (мясом, яйцами, рыбой,грибами, зернобобовыми) вредны, в основном из-за разницы в скоростипереваривания.
Еще менее желательны соединения с крахмалами.Персики, черника, голубика, виноград, а также дыни известны своейособой деликатностью.Они великолепно перевариваются, будучи съеденными сами по себе,но несовместимы ни с одним другим продуктом (кроме некоторыхполукислых фруктов). Лучше всего их кушать не до и не после еды, а вкачестве еды.К группе полукислых фруктов по своим свойствам относятся такжепомидоры - из-за большого содержания кислоты. Но, как и все овощи,помидоры не очень сочетаются с фруктами и, в отличие от фруктов,относительно неплохо совместимы с белками и с овощами. Группа 3. Кислые фрукты Апельсины, мандарины, грейпфруты, ананасы, гранаты, лимоны,смородина, ежевика, клюква; а также кислые на вкус: яблоки, груши,сливы, абрикосы, виноград и др.Хорошо сочетаются друг с другом, с полукислыми фруктами, скисломолочными продуктами, сливками, сметаной, жирным творогом.Допустимы сочетания с орехами, сырами, зеленью.Несовместимы с животными белковыми продуктами, с зернобобовыми, скрахмалами и менее совместимыми овощами.
Группа 4. Совместимые овощи Огурцы, сырая капуста (кроме цветной), редис, сладкий перец,стручковая фасоль, редька, лук, чеснок, свекла, репа, брюква, морковь,молодая тыква, молодые кабачки, латук и некоторые другие.Отлично сочетаются практически со всякой пищей, способствуялучшему ее усвоению: с белками (мясо с огурцом, морковь с творогом),жирами (капуста с маслом), со всеми овощами, крахмалами (хлеб сосвеклой), зеленью.Все овощи не совместимы с молоком.Нежелательны также соединения с фруктами, хотя возможныисключения. Группа 5. Менее совместимые овощи Цветная капуста, вареная белокочанная капуста, зеленый горошек,поздняя тыква, поздние кабачки, баклажаны.Удачно сочетаются с крахмалами (кабачки с хлебом) и со всемиовощами, с жирами (баклажаны со сметаной), с зеленью.Допустимо соединять с сыром.Менее желательны сочетания с животными белками (цветная капуста смясом, зеленый горошек с яйцом).Несовместимы с фруктами и с молоком. Группа 6. Крахмалистые продукты Пшеница, рожь, овес и продукты из них (хлеб, макароны и т.п.);крупы: гречневая, рисовая, пшенная и др.; картофель, каштаны, спелаякукуруза.Идеально сочетаются с зеленью, жирами и со всеми овощами.Допускается также соединять различные виды крахмалов между собой,однако такие сочетания не рекомендуются людям, склонным к полноте.
Ктому же различные крупы и зерновые сильно отличаются по составубелков, и в идеале их лучше все же не смешивать.При употреблении крахмалистых продуктов с жирами рекомендуетсятакже съедать что-либо из зелени или овощей.Вредны сочетания крахмалов с белками, особенно животными (хлеб смясом, картофель с рыбой), с молоком и кисломолочными продуктами (кашана молоке, кефир с хлебом), с сахарами (булка с вареньем, каша ссахаром), с любыми фруктами и фруктовыми соками. Группа 7. Белковые продукты Мясо, рыба, яйца; творог, сыр, брынза; молоко, простокваша, кефири др.; сухие фасоль, бобы, чечевица и горох; орехи, семечки; грибы.Идеально сочетаются с зеленью и с совместимыми овощами. Болеетого, эти продукты способствуют хорошему перевариванию белков иудалению многих ядовитых соединений.Исключение здесь - молоко, которое лучше всего пить отдельно.Причем наиболее легко усваивается теплое (но не кипяченое!) молоко.Молоко иногда можно сочетать с фруктами, но переносимость подобныхсоединении у разных людей неодинакова.Допустимо употребление белков с жирами, причем животные белкилучше сочетаются с животными жирами, а растительные белки - и сживотными жирами, и с растительными. Но жиры замедляют пищеварение,поэтому к соединению белков с жирами желательно добавлять овощи изелень.Белки несовместимы с крахмалистыми продуктами, с фруктами исахарами.Исключения - творог, сыр, кисломолочные продукты, орехи, семечки,которые допустимо иногда употреблять с фруктами.
Группа 8. Зелень Салат, крапива, подорожник, зеленый лук, щавель, сныть, кориандр,петрушка, акация, лепестки роз, клевер, укроп и др.Зелень сочетается со всякой пищей, кроме молока.Для нормального самочувствия рекомендуется каждый день съедать попучку зелени. Особенно полезно ее употребление с крахмалами и белками,в этом случае она способствует отличному перевариванию, нейтрализуеттоксины, восполняет дефицит тонкой праны и витаминов, улучшаетперистальтику. Группа 9. Жиры Сливочное и топленое масло, сливки, сметана; растительные масла;сало и прочие животные жиры.
Иногда к этой группе относят также жирноемясо, жирную рыбу, орехи.Общее свойство жиров заключается в том, что они тормозят секрециюжелудочного сока, особенно если употреблять их в начале еды. Вместе стем жиры смягчают отрицательное действие некоторых неудачных пищевыхкомбинаций. Например, нежирный творог с хлебом и со сметаной усвоитсялучше, чем тот же творог с хлебом, но без сметаны (хотя творог схлебом - пример очень неудачный).Жиры идеально сочетаются с зеленью, с овощами (салат сосметаной), с крахмалистыми продуктами (каша с маслом). Иногдадопустимо совмещать жиры с фруктами, особенно с ягодами (клубника сосметаной).Нежелательно соединять жиры с сахарами (сливки с сахаром,кондитерские изделия).
Здесь отрицательные последствия тормозящегодействия жиров проявляются особенно сильно.Не рекомендуют также совместно употреблять жиры животного ирастительного происхождения, хотя возможны и исключения. Растительноемасло, например, относительно хорошо сочетается с рыбой, в которойсодержатся ненасыщенные жиры, и гораздо хуже - с мясом. Топленое маслос другими продуктами часто сочетается лучше, чем сливочное. Группа 10.
Сахара Белый и желтый сахар, фруктоза, варенье, сиропы, мед, патока.В соединении с белками и крахмалами вызывают брожение,способствуют порче и других продуктов.Лучше всего употреблять сладости отдельно (если вообще ихупотреблять). Например, устроить на полдник чай с вареньем или сконфетами.
В принципе, 2-3 конфеты, если очень хочется, можно съестьза 40 - 60 минут до еды, но ни в коем случае не после еды!Исключением из общего правила является мед. Он содержит вещества,препятствующие гниению, и в небольших количествах совместим со многимипродуктами (кроме животной пищи). Но мед - это сильное биологическиактивное средство, и есть его каждый день не желательно (чтобыорганизм к нему не привыкал). Иногда можно попить травяной чай с медомили добавить чайную ложку меда в кашу или в салат. * * * Предлагаемая классификация призвана помочь сориентироваться вмногообразии продуктов, запомнить основные принципы их сочетания.Однако продукты внутри каждой группы по отношению к той или иной пищечасто ведут себя не одинаково.
Например, творог с вареньем - болееудачное сочетание, чем сыр с вареньем, хотя, конечно, таких соединенийлучше избегать. Да и люди разнятся между собой по ферментному составусоков, преобладающей микрофлоре. Подходящие сочетания для одного будутне всегда столь же удачными для другого, хотя главные положенияостаются в силе.
7.15. Основные правила питания Ниже изложены основные принципы здорового питания. Многие из нихуже рассматривались, некоторые приводятся впервые. По сути, этиправила - квинтэссенция науки о питании (в ее практической части).1.
Человека питает не то, что он съел, а то, что усвоил.Переваривание сопряжено с большими энергозатратами, и организм долженбыть готов к еде. Природой установлен сигнал готовности - чувствоголода.Еда без чувства голода не идет впрок. Она лишь перегружает изасоряет организм.
Но спазмы в пустом желудке это еще не голод.Критерий здорового аппетита - сильное желание что-нибудь съесть, дажесамое неаппетитное (корочку черствого черного хлеба), и обильнаясладкая слюна, появляющаяся при одной мысли о такой еде.Подобного голода не бывает сразу после напряженной работы, послеохлаждения или перегревания, после бурных эмоций. В этих случаях нестоит и садиться за стол (рекомендуют сначала 20-40 минут отдохнуть).Не хочется есть и при разных недомоганиях. И не надо насильноподкреплять больных! Организм специально экономит силы, энергетикаперестраивается на борьбу с болезнью.
Как только телу понадобитсяпища, сразу возникнет голод.Правда, при некоторых хронических заболеваниях подлинно здоровогоголода не возникает, или он проявляется искаженно. Например, присильно сниженной кислотности желудочного сока. Или при большойзашлакованности, когда уже через несколько часов после пропущенногообеда начинает болеть голова, появляется болезненная слабость и другиенеприятные симптомы, хотя по-настоящему мы еще не проголодались. Вэтих случаях самый действенный способ лечения и очищения - голодание.2.
Один из важнейших принципов - тщательнейшее пережевывание.Помните, что в комке пища не усваивается!Жевать следует до тех пор, пока кусочек не станет совершенножидким и сам не исчезнет во рту (до момента непроизвольного глотания).Тогда даже самая грубая пища типа жареных корок усвоится относительнолегко.Ведь при жевании происходит не только механическое измельчение,изменение консистенции и начальное расщепление крахмалов и отчастибелков.4. Еда должна быть вкусной! Безвкусная пища плохо усваивается,ведь синтезом многих пищеварительных ферментов управляет язык.Впрочем, при истинном голоде безвкусной кажется только плохаяеда.
Натуральная неиспорченная пища, даже самая простая, по-настоящемуголодным человеком воспринимается с радостью.К сожалению, вкус у многих людей сильно искажен. Томуспособствует все сладкое, жирное, жареное, всевозможные специи иприправы. Они меняют природный вкус пищи и вводят в заблуждениепищеварительные органы, возбуждают нездоровый аппетит.Постепенно, с переходом на натуральную пищу вкус выправляется, нопроцесс этот может затянуться и на год, и на два.
Не стоит себя особонасиловать, но не стоит и потакать своим слабостям.5. Йоги считают, что с полуночи до полудня энергетика человека ненастроена на пищеварение.
Не случайно сытный завтрак объявляют врагомј1.Лучше всего вообще не завтракать или же ограничиваться фруктами,соками, простоквашей, чаем из трав.6. С полудня и до вечера можно устраивать 2 или 3 основательныхприема пищи. Одни как следует подкрепляются в обед и за ужином и легкополдничают, другие обходятся без полдника или без обеда, некоторые жевообще едят раз в день.
Главное - не перекусывать в промежутках междуедой. Пусть человек завтракает, обедает, полдничает и ужинает, номежду этими приемами пищи желудок должен отдыхать. Допустимо, впрочем,за полчаса-час до существенной трапезы съедать что-нибудь из фруктовили пить соки, но в остальное время желательно ничего, кроме воды, неупотреблять.7. Ужинать рекомендуют не позже, чем за 2 часа до сна.
В идеале кмоменту засыпания желудочное пищеварение должно закончиться и пища восновном перейти в кишечник.8. Существуют особо вредные продукты.
Это консервы, особенномясные и рыбные, колбасы, копчености, гидрогенезированные жиры,майонез, кофе, какао, черный чай, Кока, Фанта и почти всегазированные напитки, кондитерские изделия.Желательно избегать также всего соленого, рафинированныхрастительных масел, сахара и всех продуктов, его содержащих, столовогоуксуса, специй, ранее приготовленной пищи.Наконец, советуют ограничить употребление белого хлеба изочищенной муки и шлифованного риса (особенно больным и малоподвижнымлюдям).9. Наилучшей едой признаются фрукты, свежие и вареные овощи,злаки, зелень. Сюда же можно отнести орехи.Отличная еда для детей - молоко и кисломолочные продукты.
Но свозрастом их потребление обычно снижается, хотя некоторые продолжаютесть их до глубокой старости. Молоко и продукты из негопротивопоказаны при заболеваниях слизи - хронических ренитах,фарингитах, бронхитах, трахеитах и др.Неплохая белковая пища - зернобобовые, но перевариваются онииногда тяжело, что часто ограничивает их применение.Мясо, рыба, творог и сыр - концентрированные белковые продукты.Без них вполне можно обойтись, а если и употреблять, то хотя бы некаждый день. Эмпирически выведенная норма потребления творога - до100 - 150 г за один раз.Из жиров наиболее предпочтительны сливочное и топленое масло, прихорошей переносимости растительное нерафинированное масло.
Сливки исметана в больших количествах нарушают жировой обмен, от этогострадает печень и появляются угри.10. Очень важно правильно сочетать продукты, Особенно вредносоединять в одной трапезе фрукты с крахмалами или белками,крахмалистую пищу с белковой, разные виды белков (мясные с молочными,белки бобов и орехов и т.п.), а также крахмалы или белки с сахарами.Пагубно также заканчивать еду сладким или фруктовым десертом.11. Желательно питаться разнообразно в течение дня и в течениенедели.
Скажем, на обед каша, на ужин - картофель. Сегодня - пшено,завтра - рис и т.д.
Некоторые, правда, безо всякого для себя вреда (а,возможно, и с пользой) питаются довольно однообразно, но это требуетспециальной тренировки либо наследственной предрасположенности.Монодиеты же обычно применяются лишь на ограниченный срок для леченияили похудания.Впрочем, после того, как организм привыкнет к натуральной пище,он сам будет подсказывать, что ему нужно.12. Если готовить в гневе, страхе, раздражении, отрицательныевибрации, накладываясь на пищу, будут портить ее. Еда получитсянеприятной и вредоносной.И напротив, если готовить в хорошем расположении духа, пищастанет целебней и вкусней.13.
Старайтесь готовить на один раз. Повторно разогретое блюдо,даже из холодильника, в лучшем случае несет одни калории.14. Избегайте жареного. При обжаривании жиры (особеннорастительные) превращаются в яд, жареные же корочки хуже всегоусваиваются, раздражают желудок и кишечник, бьют по печени и почкам.Если же приходится жарить, лучше это делать на топленом масле.Наиболее приемлемые способы термообработки - отваривание(особенно на пару) и запекание.
Причем, как правило, чем прощеприготовлено блюдо, тем больше в нем сохраняется живительной энергии иценных веществ, тем оно полезнее.15. Рекомендуется избегать контрастных температур за одну еду(холодный суп и горячая каша, горячий кофе с мороженым и т.п.)Вредна также как очень холодная (из холодильника) пища, так, иочень горячая.
