Выбор вашей собственной белковой добавки
Поскольку право на технологию производства сывороточного белкового изоля-та с использованием смолы остается за Davisco, конкурирующие производители молочных продуктов ищут другие способы изготовления сывороточных порошков с высоким содержанием белка, которыми не нарушались бы права патентодержателя. На смену ультрафильтрации пришла микрофильтрация, предполагающая использование фильтрующих мембран с микроскопическими отверстиями.
Еще меньшим размером отверстий отличается технология нанофильтрации. С уменьшением размера фильтрующих отверстий неизбежно растет стоимость конечного продукта.
Наиболее широко используемый сегодня процесс получения сывороточного белка предусматривает первичную ультрафильтрацию сыворотки с доведением содержания белка до процентов. Получаемая белковая жидкость проходит далее микро- или нанофиль'і-рацию с еще большим отделением жиров и лактозы.
Конечный продукт содержит порядка одного процента жиров и 8586,5 процентов протеина.
Билл Дэйви
Оригинальная ионообменная сыворотка дает совершенно прозрачный раствор, что является существенным преимуществом при производстве белковых напитков. Именно такова продукция Bipro, и Davisco по-прежнему единственная обладает правом производства ионообменной сыворотки.
Главными недостатками этого продукта являются его высокая цена и ограниченные объемы выпуска. Кроме того, исследования показывают, что ионообменные белковые изоляты иногда содержат до 70 процентов
и только
процентов мина. Такое соотношение не
только не соответствует естественной пропорции З'П’/І веществ в коровьем молоке, но и значительно отличается от пропорции, характерной для женского молока, в котором содержание окіакталь-бумина высоко, а р-лакто-глобулин отсутствует вовсе. Дело в том, что по сравнению с а-лактальбумином Р-лактоглобулин является гораздо более активным аллергеном.
К тому же в оригинальном ионообменном сывороточном изоляте практически отсутствуют такие биологически активные белковые фракции, как, например, лакто-феррин. Таковы издержки технологии, в которой более мелкие, но жизненно значимые белковые фракции удерживаются слабо. Этот недостаток весьма существен, посколь-
ку ограниченные сывороточные фракции играют важную роль в поддержании здорового состояния организма человека.
В свою очередь главным недостатком фильтрованных сывороточных протеинов по отношению к ионообменным является их меньшая чистота. Оригинальный ионообменный белок Bipro имеет 90-процентную концентрацию белка, тогда как в фильтрованном сывороточном изоляте этот показатель составляет в среднем 86,5 процента.
Кроме того, в фильтрованной сыворотке несколько выше содержание жиров и лактозы, хотя эта разница не столь значительна, чтобы играть какую-либо существенную роль в глазах потребителя.
Преимуществом фильтрованных сывороточных протеинов является более высокое содержание таких ценных белковых фракций, как, например, пептоновой протеозы и лактоферрина, а также пресловутых гликомакропептидов.
Нередко название лактальбумин используется как синоним сывороточного белка, что не совсем правильно. В производстве белковых продуктов термин лактальбумин применяется в отношении белкового порошка, получаемого из сыворотки с использованием технологии высокотемпературной обработки.
Эрик Кауфман
Лактальбумин имеет повышенное содержание температурно-денатурированного В-:ки;і!лоо?.шна. Поскольку при производстве лактоальбумина используются высокие температуры и кислая среда, большинство содержащихся в порошке жизненно важных белковых фракций оказываются денатурированными, то есть их молекулярная структура нарушена.
Жир, связанный в структуре сывороточного белка, в большей степени представлен насыщенным жиром и холестерином, чем нормальный молочный жир. Причиной того, что вы зачастую не увидите указания на действительное содержание жира в сывороточных добавках, является то, что связанный в сыворотке жир может быть проанализирован только путем кислотного гидролиза, в процессе которого исходный белок сыворотки денатурируется. Содержание жира в сыворотке обычно определяется путем эфирной экстракции, что позволяет оценить присутствие только свободного жира, но не жира, связанного с белком.
Техника эфирной экстракции дает, таким образом, заниженный показатель содержания жира в сывороточных белковых добавках.
Казеин
Несмотря на утверждения ряда авторов, казеин не является плохим белком. По сравнению с сывороточным белком, казеин отличается высокой стабильностью и сопротивляемостью к рН и тепловой денатурации. Многие путают казеин с казеинатом, который в свою очередь является продуктом коррекции рН кислого казеина с помощью щелочи до относительно нейтрального кислотного уровня. Получаемый таким образом казеинат лучше, чем кислый казеин, растворяется в воде и придает продуктам питания лучшую текстуру.
Казеин же благодаря своей природной мицелловой структуре образует стабильную водную суспензию и содержит целый набор биологически активных пептидных последовательностей, которые могут оказаться для бодибилдеров весьма полезными. Природный мицелловый казеин имеет, таким образом, иную, по сравнению с казеинатом, структуру и, вероятно, по-иному используется в организме.
Миа Финнеган
Казеинат не является дешевым продуктом и стоит дороже сывороточного белкового концентрата. Что бы порой ни заявлялось в
рекламе сывороточного белка, казеинат не имеет недостатков с диетологической точки зрения. Казеинат по праву может считаться высококачественным источником протеина. Не выдерживают никакой критики утверждения о том, что он вызывает газообразование или нарушения пищеварения в большей степени, чем сыворотка или другие источники белка.
На самом деле именно сывороточный белок считается, в отличие от казеинатов, относительно аллергеноопасным для человека продуктом. В ходе исследования, на которое ссылаются в сегодняшних рекламных материалах по сывороточному белку, производилось сравнение метаболического эффекта от приема сывороточного белка природной структуры и природной же структуры казеина после приема пищи. Результаты отличаются от тех, что были получены в ходе ранних исследований, участники которых нередко принимали препараты в период голодания, когда усвоение белка не отражало реально протекающих в организме атлета процессов.
В ходе последнего исследования было обнаружено, что потребление сывороточного белка приводит к быстрому, но кратковременному повышению содержания аминокислот в плазме крови и последующей стимуляции белкового синтеза.
Также было выявлено повышенное аминокислотное окисление и установлено, что сывороточный белок не оказывает абсолютно никакого воздействия на катаболическое разложение белка.
Таким образом, результаты исследования убеждают нас, что при потреблении сывороточного белка он столь быстро всасывается, что большая его часть попадает в печень, где аминокислоты подвергаются окислению для выработки энергии, вместо того чтобы участвовать в синтезе мышечной ткани. Впрочем, частое потребление сыворотки действительно способствует усилению белкового синтеза.
Вопрос, однако, заключается в том, как много сывороточного белка идет на формирование мышечной ткани и сколько попадает в печень с последующим окислением.
Из результатов исследования делается значительное, но недобросовестное заключение, будто бы сыворотка производит в организме нулевое ,ипикагаболпмеское действие. Многие читатели в свою очередь ошибочно интерпретируют это утверждение, полагая, что с увеличением потребления сывороточного белка при более частом его приеме в течение дня можно достичь того же антикатаболического эффекта, что был обнаружен в ходе того же исследования в отношении казеина.
Однако это отнюдь не вытекает из результатов исследования. Авторы эксперимента лишь подчеркивают, что сывороточный белок никак не влияет на процесс разложения белка в организме.
Арон Медрон
С другой стороны, в ходе исследования было выяснено, что потребление казеина приводит к не столь значительному, более медленному и более продолжительному проявлению аминокислот в плазме крови.
Авторы исследования даже указывают на то, что более медленное проявление аминокислот казеина приводит к иной метаболической реакции в организме по сравнению с сывороточным белком. Прием казеина слегка повысил синтез белка, а окисление казеина в печени по сравнению с сывороточным белком было умеренным.
В ходе эксперимента установлено, что казеин в существенной мере препятствует катаболическому разложению белка в организме.
А еще более важным является вывод о том, что прием казеина формирует лучший белковый нетто-баланс в теле атлета, чем тот, которого можно было бы добиться приемом сывороточного белка. Исследованием подтверждается, что сывороточный белок быстро всасывается и активно способствует белковому синтезу.
В то же время казеин обеспечивает продолжительный эффект и способен существенно сдерживать катаболический распад белка.
Женское молоко
Уилл Дентин
В материнском молоке содержится от 50 до 60 процентов сывороточного белка и OT 40 до 50 процентов казеинового белка.
Данное соотношение существенно отличается от того, что характерно для коровьего MO-лока, в котором содержание этих типов белка составляет 20 и 80 процентов - . , - .. Да и
сами эти типы белка в женском и коровьем молоке значительно различаются. Так, в материнском молоке содержится 17 процентов лактофер-рина, а в коровьем молоке это вещество составляет лишь порядка одного процента.
Доминирующей сывороточно-белковой фракцией женского молока является а-лактальбумин, тогда как в коровьем молоке это [3-лактоглобулин.
[3-лактоглобулина
Женское молоко вообще не содержит гораздо более активного по отношению к человеческому организму аллергена, чем -лактальбуміш. В природе нет ничего случайного, а потому и лакто-феррин содержится в грудном молоке женщины для выполнения вполне определенной
функции. Помимо прочего, лактоферрин обладает антивирусным действием и является мощным стимулятором иммунной системы.
Понятно, что такие его качества совершенно необходимы новорожденному, чей организм еще не обладает собственной полностью сформировавшейся иммунной защитой.
С точки же зрения культуристов, лактоферрин способен сокращать время возобновления роста тканей. Данные ряда исследований показывают, что он к тому же может способствовать активиза-
ции процесса повторного роста тканей.
Итак, лактоферрин одна из причин, по которой прием грудного молока не может быть с легкостью продублирован потреблением других продуктов. Цена очищенного лактоферрина непомерно высока.
Другая причина высокое содержание в коровьем молоке (3-лактоглобулина.
Производители детского питания испытывают значительные трудности при производстве эффективных продуктов с использованием белка из коровьего молока. Чтобы сделать состав менее аллергеноопасным, обычно прибегают к глубокому гидролизу сывороточного белка.
При достаточно высокой гидролизации (3-лактоглобулина его аллергенное воздействие на организм человека снижается.
Полностью заменить женское молоко действительно сложно, но можно, по крайней мере, попытаться подобрать приемлемое соотношение сыворотки и казеина. Вполне логичным будет заключить, что если природа создала материнское молоко наполовину состоящим из сывороточного белка, наполовину из казеина, то такое соотношение и является оптимальным для растущего человека.
Как уже указывалось выше, и сывороточный белок, и казеин производят каждый свое положительное действие. Они впитываются организмом по-разному и вызывают
различную метаболическую реакцию. Оба типа белка дополняют друг друга и для достижения максимального эффекта должны потребляться параллельно.
Еще раз напомним, что женское молоко состоит из сывороточного белка и казеина практически в равных пропорциях. Всякий производитель, который пытается убедить вас в том, что потреблять следует только сывороточный белок или только казеин, явно лукавит.
Что бы ни утверждали на этот счет рекламные тексты, научных оснований для подобных заявлений не существует. Понятно, что в качестве аргументов компании будут приводить данные различных исследований, однако при более пристальном рассмотрении очень часто оказывается, что результаты исследований далеки от реальной жизни и бесполезны в практическом применении.
Большинство этикеток белковых добавок лишь вводят в заблуждение по поводу содержимого предлагаемого порошка, в особенности это касается белковых фракций, о которых упоминалось выше. Возьмите тот же гликомакропептид, который является не более чем гидролизатом каппа-казеина.
Производители активно добавляют в свои препараты, подвергнутые гидролизу, сывороточные белки.
Миа финнеган
Гидролизированный сывороточный белок может содержать элементы сывороточных пептидов, имеющих тот же размер молекулы, что и гликомакропептиды, и при анализе могущих даже за них сой
ти, хотя гликомакропептидами и не являются. Несмотря на это ярлыки белковых добавок нередко заявляют о наличии в продукте определенного содержания гликомакропептидов.
Как бы то ни было, указание на наличие гликомакропептидов, скорее всего, оудеч неточным, поскольку при существующих источниках белка практически невозможно гарантировать точное содержание глико-макропептидов. Кроме того, имейте в виду, что оригинальный ионообменный сывороточно-белковый изолят гликомакропептидов не содержит.
Цельный молочный белок получается отделением его от других компонентов коровьего молока посредством фильтрации. Поскольку при этом не происходит никаких изменений уровня рН и продукт не подвер-
гается избыточной тепловой обработке, белок сохраняет большее количество биологически активных белковых фракций, чем удается сохранить при использовании других источников белка. Казеин и сывороточный белок находятся в природном, неденатурированном состоянии.
Это тот белок, каким его создала сама природа.
Вероятно, лучшая белковая комбинация будет состоять из отфильтрованного молочного белка с сывороточно-белковым концентратом, поскольку в этом случае вы получите все биоактивные белковые фракции и плюс к тому как быстрое, так и долговременное действие протеина в организме. Такая комбинация будет способствовать активизации белкового синтеза и оказывать ощутимый антикатаболический эффект.
Выбор вашей собственной белковой добавки
Что бы ни говорила та или иная реклама, конкретным типом переработки сыворотки, будь то фильтрация или ионный обмен, конечное качество добавки практически не определяется. Все дело в изменении уровня кислотности рН и подверженности действию высоких температур, вследствие чего через денатурацию, или последовательное нарушение природных белковых структур, и изменяется качество белка.
Чрезвычайно важно максимально сохранить естественную структуру различных белковых фракций, которые содержатся в сыворотке. В процессе денатурации биологическая активность протеинов резко снижается, а соответственно падает и их питательная ценность.
Поставщики исходных белковых материалов нередко используют различную технологию их первичной обработки, а потому отдельные партии одного и того же производителя белковых продуктов также могут различаться по качеству. На качество белка влияет даже то, какими кормами пользовался фермер.
При прочих равных условиях качество конечного продукта определяется поставщиком молочной сыворотки. Впро-
Портер Каттрем
ДенФриман
чем, полностью избежать денатурации все равно не удастся, что объясняется необходимостью уничтожить до фильтрации имеющиеся в сыворотке бактерии. Делается это либо путем пастеризации, либо с помощью температурной обработки, что неизбежно сказывается на состоянии белка.
Как потребителю вам желательно остановиться на таком производителе, который делает все возможное, чтобы сохранить важнейшие сывороточно-белковые фракции. Некоторые компании не доставляют себе труда подвергать анализу получаемые партии сыворотки, другие с легкостью меняют поставщиков или пользуются одновременно несколькими. Желательно также выяснить, какая сыворотка содержит наибольшие количества важных белковых фракций. В целом сывороточно-белковые концентраты содержат больше лактоферрина, чем сывороточно-белковые изоляты.
Кроме того, в концентратах содержится вдвое больше, чем в изолятах, благотворно влияющих на здоровье иммуноглобулинов. Концентраты к тому же дешевле.
Таким образом, как с точки зрения здоровья, так и с точки зрения роста сывороточно-белковые концентраты, вероятно, больше соответствуют потребностям бодибилдера.
Сывороточно-белковые концентраты содержат от 6 до 7 процентов лактозы, тогда как ее содержание в изолятах составляет лишь один процент. Это выглядит более впечатляюще, если представить, что на 100 граммов изолята приходится 86,5 грамма белка и 1 грамм лактозы. В том же
Указание на этикетках продуктов их биологической ценности (BV) является попыткой количественно определить степень эффективности использования белка организмом. Для выяснения биологической ценности продукта берется определенное количество потребленного белка, а затем сопоставляется количество усвоенного и выведенного из организма азота.
Методика крайне проста, но в действительности дело обстоит куда как сложнее.
количестве концентрата содержится 80 граммов белка и 6 7 граммов лактозы. По
всей вероятности, такое количество лактозы не опасно достижением пороговых значений, за которыми возможно проявление лактозной непереносимости.
Теоретически максимальная биологическая ценность равна 100. Для сыворотки часто указывается RV. равная 104, поскольку лишние 4 процента составляют допустимую погрешность расчета.
Как бы то ни было, а биологическая ценность не является абсолютно признанной мерой качества белка, что объясняется рядом факторов. Так, тестирование на всегда производится в период голодания, что дает показатели усвоения азота, отличные от тех, что наблюдаются - обычном состоянии атлета. Иными
словами, картина всасывания азота из белка на пустой желудок иная, чем на полный.
Миа Финнеган
Фигурирующий в некоторых рекламных материалах показатель BV, равный 159, является повторением ошибки, допущенной ранее двумя исследователями, перепугавшими BV с химическим скором, которым определяется активность аминокислот в организме. Таким образом, указанный показатель 159 относится к химическому скору сыворотки, а не к ее биологической активности.
Понятно, что столь высокая биологическая активность невозможна, так как максимальное значение BV лежит в районе 100.
Глутамин
О чем, несомненно, стоит беспокоиться людям, так это о здоровом сиетояіши сліпіі-стой их кишечного тракта, поскольку именно этот участок тела наиболее часто страдает от перемен в питании. Один из способов состоит в приеме глутамина.
В регенерации кишечной выстилки, разрушаю -щейся каждые три дня, активно участвуют аминокислоты. Кроме того, в стрессовых ситуациях организм использует имеющийся в его распоряжении глутамин, излюбленный элемент энергетического питания клеток иммунной системы.
Всякий, кто переживает систематический стресс, включая стресс от напряженных тренировок, должен стремиться к тому, чтобы ежедневно потреблять от 20 до 25 граммов глутамина небольшими дозами по 4--J граммов.
прием каждых 100 граммов сывороточного протеина снабжает организм 6 граммами глутамина. Что же касается казеина, другого молочного белка, то естественное содержание в нем глутамина достигает процентов.
Если глутамин составляет половину аминокислотного количества тела, то в сывороточном белке содержится около 6 процентов пептидносвязанного глутамина, то есть
Термин пептидносвязанный глутамин используется в отношении глутамина, соединенного через пептидную связь, или пептидную цепочку, по крайней мере, с еще одной аминокислотой. Связанный глутамин является более качественным по сравнению с L-глутамином, или свободным глутамином, поскольку свободная форма аминокислоты является крайне нестабильной в присутствии воды, при тепловом воздействии и из-
менении кислотности среды (рН). Полупериод существования глутамина в воде сравнительно короток, о чем не стоит забывать, имея дело с протеиновым напитком или батончиком, которые содержат указание на присутствие в них L-глутамина.
Пептидносвязанный глутамин значительно превосходит по стабильности свою несвязанную разновидность и успешно противостоит неблагоприятному воздействию кислой среды и тепла. Кстати, всегда следует отдавать предпочтение пептидносвязанным, а не свободным аминокислотам, поскольку последние непременно конкурируют друг с другом за право быть впитанными организмом.
Со своей стороны пептидносвязанные аминокислоты всасываются телом более упорядоченно и в результате действия иного, более эффективного механизма. Ряд исследований свидетельствует о том, что пептидносвязанный глутамин всасывается организмом в десять раз более эффективно, чем
Когда вы подвергаете сывороточный белок гидролизу, то изменяете тем самым природную белковую структуру, то есть подвергаете белок денатурации, вследствие чего он отчасти (если не полностью) лишается своей биологической активности. Гидролиз разрушает пептидные связи и тем самым нарушает структуру белка.
Но даже в этом случае ваш организм приобретает содержащиеся в сывороточном белке аминокислоты. Таким образом, смысл потребления белка состоит хотя бы в том, чтобы получать эти необходимые для здоровья уменьшенные белковые цепочки.
Гликомакропептидная фракция сывороточного белка стимулирует выработку в двенадцатиперстной кишке холецистокини-на, который притупляет чувство голода и стимулирует выделение поджелудочной
железой пищеварительных ферментов и инсулина. Важным (и часто игнорируемым) моментом является то, что гликомакропептиды содержатся только в сырной сыворотке.
Более того, далеко не очевидно, что сывороточный белок способствует подавлению аппетита. В сущности, желудок человека способен выделять гликомакропептиды из казеина, если его природная структура предварительно не нарушена.
Моногидрат креатина Моногидрат креатина является пищевой добавкой, на которую культуристы нередко обращают свое внимание. Предполагается, что его прием производится ежедневно в объемах от 1 до 20 граммов в водном растворе или в смеси с соком. Существуют определенные свидетельства того, что в процессе интенсивной тренировки моногидрат креатина повышает регенерацию в мышцах аденозинтрифосфата (АТФ).
Наиболее интересным с точки зрения бодибилдинга аспектом действия моногидрата креатина является его способность увеличивать объем мышц. Хотя моногидрат креатина и не является стероидом, это его действие подобно эффекту от приема ряда стероидов.
Как и декларируется его производителями, применение моногидрата креатина в большинстве случаев является безопасным. Связанное с его приемом увеличение мышц объясняется изменениями в объеме клеток.
Организм загружает креатин в мышцы вместе со значительным количеством воды. Получаемый в итоге прирост объема проявляется в увеличении размера и веса мышц.
Другим потенциальным преимуществом использования креатина становится прибавка в силе как внутри, так и на границе мышечных групп, что объясняется ростом объема мышц. С ростом подъемной силы становится возможным увеличение веса используемых в упражнениях отягощений, что в свою очередь влечет за собой дополнительный рост мыть
Гормональные добавки
Существует значительное разнообразие гормональных аналогов, прекурсоров, агонистов (веществ, обладающих сродством с рецепторами), прогормонов и т. д., с помощью которых предпринимаются попытки активизировать естественную анаболичес-
кую (мышечно-производительную) реакцию тела. Некоторые из этих добавок действительно оказываются эффективными, действие же других разочаровывает. Применение большинства из подобных веществ запрещено во многих других видах спорта. Немалое их количество предлагается без рецепта под видом пищевых добавок.
Говорить о характере их долгосрочного воздействия на здоровье человека пока рано.
