Составление меню
нельзя сажать женщину в торце стола, если там нет мужчины, а также рядом с другой женщиной;
мужа никогда не сажают рядом с женой;
два иностранца из одной страны не должны сидеть рядом;
не следует размещать рядом людей одинаковой профессии, а также врача и больного;
на деловом приеме последние места за столом должны быть заняты сотрудниками фирмы-устроителя приема, но не женщинами.
Проходя в столовую, хозяин предлагает руку первой даме на приеме и первым проводит ее к столу. Почетный гость должен предложить руку хозяйке дома, они должны войти в столовую последними.
Однако гости начинают занимать свои места только после того, как сядет хозяйка приема. По окончании обеда хозяйка также встает из-за стола первой.
Чтобы гости легко находили свои места за столом, в гостиной у входа в столовую можно вывесить план-карту стола, на которой указываются места всех гостей. Кроме того, как уже было сказано выше, возле каждого прибора кладется кувертная карточка с фамилией гостя.
Составление меню
Составляя меню для официального приема, необходимо учитывать свои финансовые и кулинарные возможности. Самим готовить следует только те блюда, которые получатся очень хорошо.
Не стоит пробовать приготовить что-нибудь новое, чтобы удивить гостей. Подавать плохо приготовленное блюдо считается плохим тоном.
При составлении меню следует обратить внимание на сочетание блюд, которые будут предлагаться гостям. Например, рыбную закуску или рыбу не следует подавать в качестве основного блюда.
Важным является и сочетание гарнира не только с тем блюдом, к которому он подается, но и с другими. Например, когда подают пасту с грибным соусом к вырезке, не следует в качестве десерта предлагать пирог, так как получится слишком много мучного.
Вместо этого можно предложить свежие фрукты.
При составлении меню следует также учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции и т. п. Например, будет большим упущением включение в меню дичи в то время, когда охота на нее запрещена, или мяса в постные дни, или свининs, когда на приеме среди гостей находятся мусульмане и т. д.
Некоторые люди придерживаются различных диет. Это также следует учитывать при составлении меню.
Чтобы рассчитать необходимое количество продуктов, которые следует закупить, надо обратить внимание на следующие моменты:
обычно на приемах буфет расход продуктов всегда меньше, чем на приемах с рассаживанием гостей за столом;
когда прием проводится на свежем воздухе, обычно съедается больше продуктов, чем если бы он проводился в помещении;
чем дольше по времени проходит прием, тем больше требуется продуктов;
если гости знают друг друга хорошо, то они съедают больше, чем в компании малознакомых людей;
чем больше людей приглашено на прием, тем меньше потребуется продуктов из расчета на одного человека.
Если гости придерживаются диеты
Если известно, что некоторые из приглашенных гостей придерживаются диеты, при составлении меню необходимо учитывать их ограничения в еде.
Например, если среди гостей будут вегетарианцы, следует позаботься о том, чтобы на столе были растительные, молочные, зерновые, яичные и рыбные блюда.
Многие люди следят за тем, чтобы их пища была малокалорийной или с пониженным содержанием холестерина, сахара и соли, кто-то избегает употреблять кофеин. Поэтому некоторые блюда русской кухни, например наваристые щи или борщ, а также мясо, тушенное в горшочках, будут нежелательны.
Исповедующие иудаизм не будут употреблять в пищу креветки, лобстеры, свинину и дичь. Остальное мясо, предназначенное для приготовления блюд, не должно содержать крови.
В этом случае не следует также готовить вместе или одновременно подавать мясную и молочную пищу. По этой причине можно исключить из меню бефстроганов.
Только за один год человек употребляет почти тонну продуктов питания практически по 3 кг в день. В среднем за свою жизнь человек употребляет в общей сложности около 4 т говядины, 20 тыс. яиц, 100 тыс. кусков хлеба, 7,6 тыс. л молока.
Есть люди, которые не употребляют алкогольные напитки, поэтому на приемах всегда должны иметься в наличии безалкогольные напитки, а также минеральная вода, соки.
Приход и уход с приема
Никогда не следует приходить на прием раньше назначенного времени, так как тем самым можно поставить хозяев в неловкое положение, если они еще не успели закончить все приготовления.
На завтрак, обед и ужин следует приходить в точно указанное время. Гости на такой прием съезжаются в течение 35 минут, а затем, после небольшой паузы, во время которой они могут поприветствовать друг друга и познакомиться, гостей приглашают к столу.
Опоздание считается нарушением этикета и может быть воспринято как оскорбление.
Если перед трапезой на приеме не будут подавать коктейли, лучше всего приехать точно в назначенное время. В крайнем случае можно опоздать, но не больше, чем на 10 минут.
По уважительной причине допускается опоздание на 15 минут. Опоздание на больший срок может обидеть хозяйку приема.
Иногда бывает наоборот хозяева рассчитывают на то, что гости придут на 15-30 минут позже назначенного срока. Такое обычно бывает в больших городах или их пригородах. Если в данной местности придерживаются подобной традиции, не следует ее нарушать.
В таком случае, устраивая прием, можно пригласить гостей на полчаса раньше намеченного срока.
Известное изречение: Точность это вежливость королей и долг всех добрых людей принадлежит Людовику XVIII.
Чтобы избежать возможных недоразумений, рекомендуется на приглашениях написать следующее: Коктейль в 19.00, ужин в 20.30. За полтора часа все приглашенные гости успеют собраться, а те, кто не желает тратить много времени на коктейль, могут приехать незадолго до начала ужина.
Войдя в дом, следует снять пальто, а затем оставить его там, где скажет хозяйка. Не стоит оставлять верхнюю одежду на перилах лестницы.
Как уже упоминалось выше, время начала и окончания приемов коктейль и а-ля фуршет должны быть четко обозначены. Это значит, что можно приходить в любой час указанного времени.
Вполне нормально побыть на таких приемах не более 1,5 часа. Однако для проявления особого почтения и уважения к хозяевам лучше прийти на прием в самом начале и уйти в конце.
Слишком поздний приход и слишком ранний уход будут свидетельствовать о не очень хорошем отношении к хозяевам.
На деловом приеме приход или уход с приема сотрудников фирм, представительств позже своего руководства или старших гостей считается грубым нарушением правил этикета.
Если гость опоздал и не нашел хозяев приема там, где они должны встречать гостей, он все равно должен разыскать их и поздороваться. Если гость сомневается во времени начала приема, то он должен постараться заранее уточнить его у хозяев.
Визитные карточки
В настоящее время обмен визитными карточками широко используется в повседневной практике. Особенно незаменимой карточка оказывается во время визитов или приемов, на которых часто происходит знакомство с новыми людьми.
Визитка представляет собой карточку, на которой отпечатаны имя и фамилия, а на русском языке также и отчество. Помимо этого, на ней должна быть указана должность и адрес фирмы или учреждения, где работает человек, которому принадлежит визитная карточка, а также номер телефона и телефакса.
Она должна быть отпечатана на языке страны, которую представляет ее владелец, а кроме того, на английском языке и языке страны пребывания. На визитных карточках жен должность не указывается.
При вручении визитки новый знакомый должен видеть весь текст, одновременно вслух произносится имя и фамилия, чтобы он усвоил их произношение.
Иногда используются объединенные визитки, на которых указываются имя и фамилия одновременно мужа и жены. Такие карточки принято рассылать дамам.
Размер и шрифт визитной карточки не имеют особого значения. Эти параметры зависят от местной практики.
Чаще всего визитки имеют размер 90 х 50 мм.
При этом визитные карточки дам немного меньше.
Всем гостям, присутствующим на завтраке, обеде или каком-нибудь вечернем приеме (не считая приглашения на чай), следует оставить свою визитную карточку в доме хозяйки или направить ее туда в течение недели. Визитку может заменить благодарственное письмо.
Отсылка визитной карточки приравнивается к нанесению визита. Но лучше всего оставлять ее лично.
На визитную карточку необходимо ответить в течение 24 часов.
После знакомства первым оставляет свою визитку человек, чей ранг ниже. Если у познакомившихся людей равное положение, то первым оставляет свою карточку младший по возрасту.
Если возникли затруднения в определении старшинства по возрасту, то первым оставит визитку тот, кто окажется более вежливым.
На визитке можно оставить подпись, сделанную от руки:
P.P. (pour presentation) представление;
P.F.C. (pour faire connaissance) выражение удовлетворения от знакомства;
P.R. (pour remercier) выражение благодарности;
Р.Р.С. (pour prendre conge) прощание при окончательном отъезде;
P.F. (pour fete) поздравление по случаю праздника;
P.F.N.A. (pour fete de Nouvel An) поздравления по случаю Нового года;
Р.С. (pour condoleances) выражение соболезнования.
После знакомства мужчины с женщиной он должен как можно скорее направить ей свою визитную карточку, а также карточку ее супругу, даже если он не был ему представлен.
Если женщина знакомится с другой женщиной и они хотят поддерживать друг с другом отношения и в дальнейшем, визитку должна оставить старшая из них или та, что замужем за лицом, положение которого в обществе либо на службе выше положения супруга той, которой она представлена. Если одна из представленных дам замужем, она должна оставить две карточки, даже если ее супруг не знаком с ее новой знакомой.
При оставлении визитки лично следует загнуть ее угол. Если карточка направляется в конверте, угол не загибается.
Однако в этом случае рекомендуется написать на ней несколько слов, чтобы никто из посторонних не смог ею воспользоваться в дурных целях.
Супруги, оставляющие визитные карточки в доме другой супружеской пары, должны оставить одну из визитных карточек супруга для мужа и одну совместную карточку для жены.
Неженатые мужчины в резиденции супругов должны оставить две карточки. Женщинам же не следует оставлять визитную карточку в доме холостого мужчины.
Подарки
На Западе обмен подарками между деловыми людьми распространен не так широко, как на Востоке. Однако небольшой сувенир гости примут с благодарностью, особенно если хозяева хорошо знают своих гостей и могут подарить им что-то соответствующее их интересам и вкусам.
Для этой цели лучше подойдет недорогой, но подходящий подарок, чем дорогой, но безвкусный.
В соответствии с этикетом во время первой встречи подарки преподносят хозяева, а не гости. На последующих встречах обмен подарками становится обязательным, особенно если приглашенные партнеры из восточных стран.
Выбирая подарок, необходимо четко представлять, кому конкретно он будет вручен на приеме. При этом также следует не забывать, какой подарок был преподнесен раньше, чтобы не повторяться.
Для официальных лиц и партнеров по бизнесу прекрасным подарком будет небольшая авторская картина или изящная шкатулка. Руководителю организации можно подарить небольшую скульптуру, гравюру, памятную медаль, книгу или художественный альбом.
Галстук, рубашку, духи и подобное разрешается дарить только друзьям и близким родственникам.
Подходящим подарком для знакомых будет коробка дорогих конфет, коньяк, набор марочных вин, шампанское и т. п. При этом следует помнить, что дарить бутылку без фирменной коробки считается неприличным.
Ни в коем случае не следует преподносить на приеме в качестве подарка часы это считается плохой приметой как на Западе, так и на Востоке.
Универсальным подарком для дам являются цветы.
Подарки, подходящие для любых людей цветы, сласти, фрукты, книги, письменные принадлежности, изделия из стекла, хрусталя, серебра, кожи, керамики. Самым лучшим подарком считается книга, особенно если она была выбрана с учетом вкусов и интересов того, кому будет подарена.
Поэтому к покупке подарка в книжном магазине рекомендуется отнестись более серьезно, чем к выбору сувенира. Подарок можно украсить монограммой с эмблемой своей компании или инициалами лица, которому предназначен подарок.
Что дарить не следует
Не стоит дарить подарок, который не был подобран специально для конкретного человека. Случайный подарок может оскорбить чем-нибудь другого человека.
Подарок должен быть тактичным. Не следует дарить вещи, которые не нравятся человеку.
Желательно выяснить, что он хотел бы получить в подарок, и ориентироваться на это пожелание.
Дама не должна первая дарить мужчине подарок. Исключение составляет подарок по случаю дня его рождения. Мужчина в свою очередь не должен дарить даме вещи личного характера такие, как чулки, белье, драгоценности, меха и т. д.
Упаковка подарка
Прежде чем преподнести подарок, его следует красиво оформить или упаковать. Здесь также существуют свои правила.
Так, подарки по случаю Нового года могут быть особенно яркими и красочными.
Для упаковки можно использовать различные материалы: креповую или тонкую папиросную бумагу, целлофан, золотистую или серебристую фольгу, цветную аппликационную бумагу, специальную оберточную бумагу с рисунком или без него, цветные ленты и т. п. Упаковка подарков ко дню рождения различается цветом: для мужчин предпочтительно выбрать синюю, а для женщин розовую. Или подарок заворачивают в бумагу и перевязывают лентой соответствующего цвета.
Принимать подарок нужно радостно, с улыбкой. Во время праздничного приема или юбилея подарок следует открыть сразу в присутствии дарителя.
Нетактично демонстрировать подарки на отдельном столе и называть имена дарителей.
Цветы в подарок
Если предполагается преподнести в подарок цветы, следует тщательно выбрать их. При этом ориентируются не только на время года, но и на то, кому будут подарены цветы, а также на то, в каких отношениях состоит хозяин с гостем.
Не обязательно дарить целый букет цветов. Достаточно преподнести один крупный цветок.
Маленький букет цветов можно прикрепить к подарку.
При вручении цветов на приеме с них принято снимать упаковку. Исключением является тот случай, когда она составляет декоративное украшение.
Букет протягивают левой рукой, чтобы правой можно было пожать руку.
Мужчинам также можно дарить цветы. Это, например, можно сделать в день их рождения или при поздравлении ветеранов.
Цветы можно дарить любые, за некоторым исключением. Так, например, гортензии и хризантемы в некоторых странах являются символом скорби.
Ярко-красные розы обычно дарят близким людям, что часто является свидетельством любви к ним.
При составлении букета следует учитывать биологическую несовместимость некоторых видов цветов. Лучше всего составить букеты из цветов одного вида. К ним можно добавить декоративные растения типа аспарагуса.
В последнее время дизайнерам удается весьма удачно сочетать в цветочных композициях полевые и садовые цветы, что выглядит очень эффектно.
Можно попросить продавца послать цветы по указанному адресу, вложив в пакет небольшую записку или визитную карточку. Цветы являются приятным и ни к чему не обязывающим подарком.
Подарки для хозяйки
Лицу, в честь которого устраивается прием, следует заранее послать хозяйке приема цветы. Другие гости не обязаны это делать. Хотя можно послать ей цветы после приема в знак благодарности за прекрасный вечер. Но и это не является обязательным, достаточно на словах поблагодарить хозяйку перед уходом.
Рекомендуется позвонить ей на следующий день и выразить свою признательность за прекрасно проведенный прием. Это доставит хозяйке большое удовольствие.
Не рекомендуется дарить хозяйке что-либо из еды (торт, пирог и т. п.), если только это не будет заранее согласовано с ней. Наиболее подходящим будет подарить просто коробку конфет или другие сласти.
Если на прием приглашено не очень много гостей, можно принести с собой бутылку вина. Такой обычай становится все более распространенным в последнее время.
В феодальных замках существовала своя церемония подачи блюд: когда вносили еду, все вставали и снимали шляпы, затем мыли руки и целовались.
Если хозяйка захочет поставить на стол другое вино, она может не распечатывать принесенную в подарок бутылку. При этом гость не должен обижаться, если хозяйка скажет: Я очень вам признательна, но вино к обеду уже охлаждается в холодильнике, а эту бутылочку красного я лучше оставлю к бифштексу, которым угощу вас в следующий раз.
Если приглашенные гости не очень хорошо знакомы с хозяевами, что довольно часто бывает на официальном приеме, им лучше не брать с собой никаких подарков. Слишком дорогие подарки могут поставить хозяев в неловкое положение.
Кроме того, во многих странах официальным должно-стным лицам нельзя принимать дорогие подарки.
Посуда, используемая на приемах
Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий используют пирожковые тарелки (при индивидуальном обслуживании), а также хлебницы и специальные вазы для хлеба.
Для подачи холодных закусок применяют:
закусочные тарелки (их также можно использовать в качестве подставочных тарелок под салатники);
квадратные салатницы (для салатов, солений, маринадов, грибов и т. п.);
лотки и селедочницы (для рыбы);
овальные блюда (для закусок из рыбы и мяса);
круглые блюда (для мясных закусок, канапе и овощных блюд);
вазы на низкой ножке (для фирменного салата или для свежих помидоров, огурцов, салатов из редиса и т. п.);
соусники (для холодных соусов или сметаны).
Для подачи первых блюд используют:
бульонные чашки (для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом, курицей и другими продуктами);
глубокие столовые тарелки (для супов, в качестве подставочных тарелок под них используют мелкие столовые тарелки);
суповые миски с крышками (для семейных обедов).
Для подачи вторых блюд используют:
мелкие столовые тарелки (для рыбных, мясных блюд, блюд из птицы, дичи и т. п.);
круглые блюда (для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и т. п.). Эти блюда используются также для того, чтобы приносить угощение, которое потом на подсобном столе раскладывают по тарелкам.
Для подачи десерта используют:
мелкие десертные тарелки (для пудинга);
глубокие десертные тарелки (для клубники со сливками и других сладких блюд).
Для подачи горячих напитков используют:
чайные чашки с блюдцами (для чая, кофе с молоком, какао);
чайные блюдца под стаканы;
чайники для заварки;
чайники для кипятка;
пиалы (для зеленого чая);
кофейники и кофейные чашки с блюдцами (для черного кофе, кофе по-восточному или шоколада);
молочники (для молока к кофе или чаю);
сливочники;
вазочки (для варенья, сахара);
розетки (для меда, джема, варенья, лимона).
Для приемов также необходимы горчичницы, солонки, перечницы, пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
При сервировке стола для напитков используют следующие бокалы и рюмки:
ликерные рюмки (25 мл, при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
коньячные рюмки (типа тюльпан на низкой ножке, расширенные книзу и суженные кверху, наливают коньяк не более 25 мл);
водочные рюмки (50 мл, для водки и горьких настоек, наливок);
мадерные рюмки (75 мл, для крепленых и десертных вин);
светло-зеленые рейнвейные рюмки (75-100 мл, для белого столового вина);
лафитные рюмки (100-125 мл, удлиненной формы, для красного столового вина);
бокалы цилиндрической формы на ножке
(125 мл, для шампанского и игристых вин);
фужеры (250-280 мл, для минеральной и фруктовой воды, их можно использовать и для пива);
конусные стопки (100-150 мл, для натуральных соков);
цилиндрические стаканы (300 мл, для виски со льдом и содовой водой, а также для пунша со льдом);
стаканы с утолщенным дном (для кофе глясе).
Кроме того, на приемах используют:
кувшины с крышками (для воды, кваса, различных соков);
графины с пробками (для водки, вина и коньяка);
флаконы с притертыми пробками (для уксуса, оливкового или подсолнечного масла);
креманки на ножке или в виде блюдца (для компота, груш в сиропе, а также для других сладких блюд);
розетки (для варенья, сахара и лимона);
салатники из утолщенного стекла (для зеленого натурального салата);
бокалы для гоголя-моголя (в металлической подставке);
вазы для фруктов (на высокой ножке для сервировки фуршетных столов, на низкой ножке для банкетных столов, без ножки типа ладьи);
вазы для цветов (высотой 10-15 см);
подставки для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества 1, 3, 5 высотой 20 см;
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка плоской формы на средней ножке.
Столовые приборы
Приборы бывают: столовые, закусочные, рыбные, десертные, фруктовые и т. д. В каждый прибор входят тарелки, вилки, ножи, ложки и т. п.
К столовым приборам относятся приборы для первых и вторых (кроме рыбных) блюд вилка, нож и ложка.
К закусочному прибору относятся специальные вилка и нож, которые отличаются от столовых приборов меньшим размером. Ими пользуются при подаче холодных блюд и закусок.
Десертный нож иногда имеет зубчатое лезвие.
К рыбному прибору относятся вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож. Их используют для вторых горячих рыбных блюд.
К десертному прибору относятся ложка, вилка и нож, которые отличаются от десертных чуть меньшими размерами. Их используют для сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают также к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками и к бульону в чашке.
Десертная вилка может быть с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен.
К фруктовому прибору относятся вилка и нож, предназначенные для фруктовых салатов и фруктов. По размеру они чуть меньше десертного прибора.
Нож очень острый, похожий на перочинный.
Чайная ложка подается к чаю. По размеру она меньше десертной.
Кофейная ложка подается к кофе, отличается от чайной меньшими размерами.
Ложка для мороженого отличается плоской формой в виде лопаточки.
Кокотная вилка отличается от десертной тем, что ее зубцы более короткие и широкие. Подается к жюльену из птицы и дичи, грибам в сметане.
Вспомогательные приборы
К вспомогательным приборам относятся те, что предназначены для нарезки и раскладки сыра, масла, лимонов и других блюд.
Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона: вилка с двумя острыми зубцами, а нож с зигзагообразным лезвием.
Нож для масла, в отличие от других видов ножей, имеет расширенное основание.
Нож-вилка предназначен для нарезки и раскладки сыра. Он имеет серповидную форму с зубцами на конце.
Вилка двузубая используется для раскладки сельди. Вилка-лопатка используется для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин).
Она имеет пять зубцов, соединенных перекладиной, что защищает тушку рыбы от деформации. Кроме того, у вилки-лопатки есть нижний поддон, благодаря которому масло при раскладке не попадет на скатерть.
Прибор для разделки раков, крабов, омаров включает в себя две одинаковые маленькие вилки, соединенные между собой перпендикулярно и имеющие одну общую ручку.
Вилка для устриц имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа.
Разделочные нож и вилку используют для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском. Такой нож отличается от столового большими размерами, а вилка имеет удлиненные зубцы.
Ложки для салатов отличаются большими размерами, чем столовые ложки.
Ложка разливная используется для разлива на порции первых и сладких блюд.
Ложка для соуса имеет оттянутый носик для отмеривания порций.
Ложка с длинной ручкой используется для приготовления смешанных напитков, коктейлей, виски с содовой водой.
